Времена бродящей рыбы Для
нас суши означает, прежде всего, кусочек тонко нарезанной сырой рыбы с
рисом, овощами и соевым соусом, поэтому трудно поверить в то, что
когда-то рис служил лишь вспомогательным элементом для сохранения
свежести рыбы и выбрасывался сразу, как только рыбу доставали из ее
хранилища. Тем не менее, вплоть до начала шестнадцатого века дела
обстояли именно так. Вообще сам иероглиф, обозначающий суши, переводится
как «маринованная рыба», и изначально он применялся, когда речь
заходила о методе заготовки рыбы в Японии. Заключался этот метод в
следующем: очищенная и разделанная рыба укладывалась в бочки, каждый ее
слой щедро пересыпался солью и рисом, а сверху устанавливался каменный
пресс. Через несколько недель камни снимались и заменялись обычной
крышкой. Рыба оставлялась для брожения еще на несколько месяцев, после
чего считалась годной к употреблению. При этом она приобретала весьма
специфический запах и вкус, который и сейчас можно оценить, посетив один
из многочисленных ресторанов в Токио, где в меню значатся суши
«narezushi». Эти суши обычно готовятся из пресноводного карпа, хотя
после всех манипуляций в ходе его приготовления он настолько изменяет
вкус, что отличить его от любого другого вида рыбы бывает весьма
затруднительно. Надо сказать, что для японской кухни это является,
скорее, исключением, чем правилом, поскольку обычно для нее характерно
сохранять естественный вкус блюда, не искажая его с помощью каких-либо
добавок или соусов.
Две дороги одного открытия В
1900 году один из столичных поваров решился посягнуть на общепринятый
принцип приготовления суши, заменив маринованную рыбу сырой. Новое блюдо
неожиданно приобрело огромную популярность, причем появились сразу два
способа его приготовления: Edo – названный тогдашним именем Токио и
Kansai – стиль, придуманный в одноименном районе города Осака. Edo
представляет собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса
(«nigirizushi»), а Kansai – это приготовленный особым образом рис,
который смешивают с другими ингредиентами и помещают в специальные
съедобные упаковки. Несмотря на то, что «классическими» суши принято
считать «nigirizushi», Kansai имеют более богатую историю и гораздо
сложнее в приготовлении, так что далеко не каждый повар может успешно
справиться с их созданием.
Здоровая философия Основная
прелесть употребления суши заключается в том, что они не только вкусны,
но и необычайно полезны. Например, рис способствует очищению организма
от всевозможных вредных веществ, при этом сохраняя в целости необходимые
для его нормального функционирования полезные бактерии. Сырая рыба
богата фосфором, укрепляющим кости и стимулирующим работу мозга,
аминокислотами, значительно снижающими уровень холестерина в крови, и
йодом, необходимым для иммунной системы. С точки зрения диетологии, суши
являются идеальным блюдом для людей, ревностно следящих за собственной
фигурой, поскольку в них удачно сбалансированы необходимые организму
питательные вещества и витамины, но при этом не существует никакой
угрозы того, чтобы набрать лишние килограммы при постоянном употреблении
суши. И, наконец, они являются своеобразным гастрономическим
олицетворением японского умения создавать из простых вещей яркие и
богатые для восприятия композиции, не просто красивые визуально, но и
несущие в себе непременную практическую пользу.
Для
нас суши означает, прежде всего, кусочек тонко нарезанной сырой рыбы с
рисом, овощами и соевым соусом, поэтому трудно поверить в то, что
когда-то рис служил лишь вспомогательным элементом для сохранения
свежести рыбы и выбрасывался сразу, как только рыбу доставали из ее
хранилища. Тем не менее, вплоть до начала шестнадцатого века дела
обстояли именно так. Вообще сам иероглиф, обозначающий суши, переводится
как «маринованная рыба», и изначально он применялся, когда речь
заходила о методе заготовки рыбы в Японии. Заключался этот метод в
следующем: очищенная и разделанная рыба укладывалась в бочки, каждый ее
слой щедро пересыпался солью и рисом, а сверху устанавливался каменный
пресс. Через несколько недель камни снимались и заменялись обычной
крышкой. Рыба оставлялась для брожения еще на несколько месяцев, после
чего считалась годной к употреблению. При этом она приобретала весьма
специфический запах и вкус, который и сейчас можно оценить, посетив один
из многочисленных ресторанов в Токио, где в меню значатся суши
«narezushi». Эти суши обычно готовятся из пресноводного карпа, хотя
после всех манипуляций в ходе его приготовления он настолько изменяет
вкус, что отличить его от любого другого вида рыбы бывает весьма
затруднительно. Надо сказать, что для японской кухни это является,
скорее, исключением, чем правилом, поскольку обычно для нее характерно
сохранять естественный вкус блюда, не искажая его с помощью каких-либо
добавок или соусов. 
В
1900 году один из столичных поваров решился посягнуть на общепринятый
принцип приготовления суши, заменив маринованную рыбу сырой. Новое блюдо
неожиданно приобрело огромную популярность, причем появились сразу два
способа его приготовления: Edo – названный тогдашним именем Токио и
Kansai – стиль, придуманный в одноименном районе города Осака. Edo
представляет собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса
(«nigirizushi»), а Kansai – это приготовленный особым образом рис,
который смешивают с другими ингредиентами и помещают в специальные
съедобные упаковки. Несмотря на то, что «классическими» суши принято
считать «nigirizushi», Kansai имеют более богатую историю и гораздо
сложнее в приготовлении, так что далеко не каждый повар может успешно
справиться с их созданием. 
Основная
прелесть употребления суши заключается в том, что они не только вкусны,
но и необычайно полезны. Например, рис способствует очищению организма
от всевозможных вредных веществ, при этом сохраняя в целости необходимые
для его нормального функционирования полезные бактерии. Сырая рыба
богата фосфором, укрепляющим кости и стимулирующим работу мозга,
аминокислотами, значительно снижающими уровень холестерина в крови, и
йодом, необходимым для иммунной системы. С точки зрения диетологии, суши
являются идеальным блюдом для людей, ревностно следящих за собственной
фигурой, поскольку в них удачно сбалансированы необходимые организму
питательные вещества и витамины, но при этом не существует никакой
угрозы того, чтобы набрать лишние килограммы при постоянном употреблении
суши. И, наконец, они являются своеобразным гастрономическим
олицетворением японского умения создавать из простых вещей яркие и
богатые для восприятия композиции, не просто красивые визуально, но и
несущие в себе непременную практическую пользу. 
