Масло бедняков и гардемаринов О
том, насколько старинным блюдом является гуакамоле, можно судить хотя
бы по тому, что само это название было заимствовано мексиканцами еще из
языка ацтеков. Дословно оно переводится как «соус из авокадо»
(«ahuacatl» - «авокадо» и «molli» - «соус») и очень верно передает
основную «суть» блюда. Действительно, главным компонентом гуакамоле
является авокадо, измельченное до состояния жидкого пюре. Все остальные
составляющие, безусловно, не менее важны, однако остаются, скорее,
вспомогательными. Вообще для того, чтобы по достоинству оценить этот
экзотический фрукт, наверное, необходимо жить в Южной Америке, где он
был открыт и где активно культивируется и по сей день, или же в Северной
Америке, занимающейся целенаправленным выращиванием авокадо с середины
19 века. Ведь если для нас это всего лишь похожий на грушу плод с
невнятным вкусом, то для бразильцев или мексиканцев авокадо является
одним из ключевых продуктов здешней кухни. Особая любовь местного
населения породила множество названий для этого плода: «аллигаторова
груша» (из-за бугристой зеленой кожуры), «корова бедняка» (за
относительную дешевизну и, в то же время, высокую питательность плодов) и
даже «масло гардемаринов» (когда-то авокадо входило в состав пайка
моряков, которые намазывали его мякоть на сухие галеты). Плоды этого
фрукта богаты витаминами Е и А, тиамином, рибофлавином, кальцием, а
также содержат около 30% превосходного масла. Не удивительно, что, узнав
обо всех этих достоинствах, местные жители начали активно
экспериментировать с мякотью авокадо, подбирая для нее наиболее
оригинальные сочетания. Обычай смешивать ее с соком лайма во многом
прижился потому, что такой способ позволял мякоти авокадо надолго
сохранять естественный природный зеленый цвет (в противном случае она
быстро приобретает неаппетитный бурый оттенок). Открыв секрет «вечной
зелени», мексиканцы охотно принялись его усовершенствовать. Так и
появилась в итоге одна из популярнейших местных закусок – гуакамоле.
Сто вариаций на тему одной закуски Вряд
ли вам удастся встретить два одинаковых на вкус гуакамоле в разных
мексиканских ресторанах. Несмотря на то, что основой блюда были и
остаются авокадо, сок лайма и соль, дополнительные ингредиенты могут
сильно варьироваться, в зависимости от предпочтений повара или природных
особенностей той или иной части страны, где расположен выбранный вами
для посещения ресторан. Например, многие гурманы считают обязательным
добавление в гуакамоле мелко нарезанных помидоров и репчатого лука, в то
время как другие предпочитают делать упор на перец чили, зеленый лук,
всевозможную зелень и приправы. Отличается даже степень измельчения
компонентов: если в одном ресторане вам подадут практически однородное
пюре, приготовленное с помощью блендера, то в соседнем ваш гуакамоле
может больше напоминать по своей консистенции мелко нарубленный салат,
нежели соус. Правда, единственное, чего никогда не позволит уважающий
себя местный кулинар – это приправить гуакамоле майонезом, который
сильно заглушает нежный вкус авокадо. Такое вольное новшество полностью
принадлежит европейцам, так как авокадо здесь все же стоит сравнительно
дорого и остается фруктом из категории «экзотических», поэтому с целью
экономии для приготовления гуакамоле берется меньшее количество авокадо,
а нужная консистенция достигается за счет использования готовых соусов.
Традиционно гуакамоле подается в качестве закуски, поэтому его принято
есть с кукурузными чипсами («tortilla chips»), хлебными палочками или
маисовыми лепешками. Все это либо обмакивается в гуакамоле, либо
гуакамоле намазывается сверху, вместо масла, и может служить основой для
бутерброда – с беконом, сыром или тонко нарезанными ломтиками курицы. А
если вам попался особенно жгучий вариант гуакамоле, и вы хотите запить
его чем-то истинно мексиканским, обязательно закажите иссиня-черный сок
тамаринда или ароматную хамайку – охлажденный отвар из цветочных смесей.
