Плакунтос, плакента, пицца… Обычай
добавлять в сырое тесто различные приправы и овощи, а затем запекать,
впервые появился еще в Древней Греции. Этот дальний прообраз современной
пиццы назывался «plakuntos», что дословно означало «плоский испеченный
хлеб». Помимо своих прямых функций, plakuntos выполнял также роль
своеобразной тарелки, на которую выкладывалось мясо, оливки, сыр и
другие ингредиенты по вкусу. Позже этот рецепт у греков позаимствовали
римляне, слегка его видоизменив и сделав основной упор на использование
сыра. Такое блюдо называлось «плакента» и пользовалось необычайной
популярностью у простого народа, в то время как аристократия
предпочитала более изысканные и утонченные кушанья. В сохранившихся
старинных рецептах «плакенты» среди используемых ингредиентов чаще всего
упоминаются сыр, орехи, чеснок, кусочки курицы, перец, мята, маслины. А
вот самый привычный для нас компонент пиццы – помидор – отсутствовал в
ее составе вплоть до 1522 года, пока томаты не стали широко известны в
Европе. Именно тогда сформировался классический рецепт приготовления
пиццы, который всего лишь с незначительными изменениями дошел до наших
дней, а те, кому выпала честь ее готовить, стали гордо именовать себя
«пиццайоли».
Действительно оригинально! Итак,
оказавшись за столиком одного из многочисленных итальянских кафе,
приготовьтесь к осознанию идеи: все, что вы пробовали до сих пор, не
пицца, а всего лишь жалкая ее подделка. Во всяком случае, именно так
утверждают сами пиццайоли, настаивая на том, что настоящую пиццу умеют
готовить только в Италии. Разумеется, если вы пожелаете узнать, почему,
вам с готовностью приведут все необходимые аргументы. Во-первых, тесто
должно быть приготовлено особым образом: его не раскатывают, а
подкидывают и вращают в руках. Печь необходимо раскалить до температуры в
200-215 градусов, а для растопки использовать только дрова (некоторые
пиццайоли даже утверждают, что сорт дерева тоже имеет огромное значения
для конечного результата). Готовая пицца обязательно должна иметь тонкую
хрустящую корочку. Любые вольности в процессе ее изготовления,
например, чрезмерно большое количество добавленной начинки, в Италии
считаются серьезным нарушением правил, за которое пиццерия может
поплатиться не только добрым именем, но и возможностью своего
дальнейшего существования. Как ни парадоксально звучит, но в 1990 году
против одного из местных ресторанов был подан судебный иск. При этом
«нарушители» всего-навсего позволили себе … использовать «не тот» сорт
сыра при изготовлении пиццы. Дело в том, что итальянцы трепетно
относятся не только к технологии изготовления пиццы, но и к
ингредиентам, которые официально закреплены в рецепте. Так, помидоры
обязательно должны быть особого сорта, а единственно возможным сыром,
достойным стать частью национального блюда, является моцарелла. Из
добавок здесь признают только оливковое масло, базилик, душица и чеснок.
И главное: настоящая неаполитанская пицца может быть только трех сортов
– «Маргарита», «Маргарита-экстра» и «Маринара».
Королевская дегустация Что
касается первой, то с ее появлением итальянцы связывают любопытную
легенду, согласно которой, в 1889 году знаменитого итальянского
пиццайоли Рафаэле Эспозито призвали во дворец короля Умберто I. Супруга
короля, Маргарита Савойская, желая продемонстрировать свою лояльность
простому народу, пожелала отведать любимое его кушанье. На ее суд были
представлены три варианта пиццы, причем один из них был замечателен тем,
что с помощью искусного сочетания помидоров, моцареллы и базилика
имитировал цветом итальянский флаг. Королева пришла в такой восторг от
этой остроумной идеи, что тот час пожелала назвать пиццу в свою честь. С
тех пор классическая «Маргарита» всегда готовится с продолговатыми
помидорами сорта «Сан-Морцано», сыром моцарелло с южных Апеннин и
базиликом. А вот для приготовления ее вариации «Маргарита-экстра» уже
используются томаты другого сорта – «черри», а также сыр моцарелла,
сделанный на основе буйволиного молока. Что же касается последнего вида –
«Маринары», то когда-то она была названа в честь рыбаков, готовивших ее
себе на завтрак. Правда, в ее состав не входят никакие морепродукты,
как это можно было заключить из названия. Стандартная «Маринара» состоит
из томатов, чеснока, душицы и оливкового масла. Однако относительная
незатейливость компонентов никак не идет в ущерб вкусу. Достаточно
просто побывать в Италии и попробовать пиццу местного приготовления,
чтобы понять: все гениальное действительно просто.
Что
касается первой, то с ее появлением итальянцы связывают любопытную
легенду, согласно которой, в 1889 году знаменитого итальянского
пиццайоли Рафаэле Эспозито призвали во дворец короля Умберто I. Супруга
короля, Маргарита Савойская, желая продемонстрировать свою лояльность
простому народу, пожелала отведать любимое его кушанье. На ее суд были
представлены три варианта пиццы, причем один из них был замечателен тем,
что с помощью искусного сочетания помидоров, моцареллы и базилика
имитировал цветом итальянский флаг. Королева пришла в такой восторг от
этой остроумной идеи, что тот час пожелала назвать пиццу в свою честь. С
тех пор классическая «Маргарита» всегда готовится с продолговатыми
помидорами сорта «Сан-Морцано», сыром моцарелло с южных Апеннин и
базиликом. А вот для приготовления ее вариации «Маргарита-экстра» уже
используются томаты другого сорта – «черри», а также сыр моцарелла,
сделанный на основе буйволиного молока. Что же касается последнего вида –
«Маринары», то когда-то она была названа в честь рыбаков, готовивших ее
себе на завтрак. Правда, в ее состав не входят никакие морепродукты,
как это можно было заключить из названия. Стандартная «Маринара» состоит
из томатов, чеснока, душицы и оливкового масла. Однако относительная
незатейливость компонентов никак не идет в ущерб вкусу. Достаточно
просто побывать в Италии и попробовать пиццу местного приготовления,
чтобы понять: все гениальное действительно просто. 
