Кулинарный минимализм
Если
верить истории, идея приготовить такой суп, который освежал бы в
невыносимую жару, принадлежит испанским погонщикам мулов. Правда, из-за
их крайней бедности выбор ингредиентов для супа был не велик: кусочки
черствого хлеба, чеснок, оливковое масло, уксус и соль. Все это
тщательно перемешивалось до образования однородной массы, причем
сочетание хлеба и оливкового масла давало организму калории, а смесь
чеснока, уксуса и соли задерживало в нем необходимый запас воды, что
очень важно для хорошего самочувствия в сильную жару. В итоге при
минимальных затратах родилось совершенно уникальное блюдо, которое
вскоре распробовало и более обеспеченное население. Позднее, когда
испанцы начали активно культивировать томаты, гаспачо, ставший к тому
времени любимым национальным блюдом, пережил второе рождение,
превратившись именно в тот ярко-красный аппетитный суп, с которым он
ассоциируется сейчас у большинства из нас. Помидоры оказались идеальным
дополнением к холодному супу: ароматные, с пикантной кислинкой, дающие
много жидкости, – а что еще нужно для блюда, которое принято есть в
жару?Искусство высокой гастрономии
До
сих пор испанцы с трепетом относятся к приготовлению гаспачо, отбирая
для него только самые спелые красные помидоры и категорически не приемля
ничего другого взамен, как, например, томатную пасту, которую так любят
использовать американские кулинары. Помимо тщательного выбора
помидоров, испанцы уделяют большое внимание оливковому маслу,
предпочитая сорта местного изготовления, а также уксусу – непременно
винному и желательно хересному. В некоторых областях Испании при
приготовлении гаспачо используется морская соль вместо столовой, а
кое-где к основным компонентам добавляют еще и молотый тмин. Вообще же
процесс приготовления этого супа является своего рода искусством, где
нет места спешке и каждое движение продумано и выверено мастером. Чтобы
суп получился однородным, обычного перемешивания ингредиентов не
достаточно: каждый из них аккуратно соединяется с маслом. Именно поэтому
испанцы никогда не добавляют в готовый суп кубики льда – иначе на его
поверхности образуются некрасивые холодные лужицы, которые могут
исказить общий вкус блюда. От напитка до салата
 Несмотря
на то, что гаспачо горячо любим всеми испанцами, в каждом местечке
предпочитают свой вариант этого блюда. Например, обычный гаспачо больше
походит на напиток, к которому отдельно подаются нарезанные кубиками
огурцы, помидоры, сладкий лук, красный и зеленый сладкий перец, оливки и
picatostes – маленькие сухарики. А вот разновидность этого блюда,
распространенная в Андалузии, гораздо более напоминает суп в том виде, в
каком привыкли к нему мы: здесь, помимо томатно-маслянистой жидкости, у
вас в тарелке обязательно окажутся кусочки помидоров, огурцов, лука,
перца и обжаренного хлеба. За нетипичную для гаспачо «густонаселенность»
овощами эту версию супа здесь еще принято называть «жидким салатом». И
совсем уж экзотический вариант гаспачо можно встретить в меню испанских
ресторанов под названием «Ajoblanco» или, как часто зовут его сами
испанцы, «белый гаспачо». Это довольно густой суп-крем, в состав
которого входит тертый и разведенный в воде миндаль, чеснок, кусочки
ягод и фруктов, а иногда – огурцы и жареные анчоусы. Надежда Михеева
Фото: Shutterstock Images LLC
|
