По лезвию ножа Дело
в том, что рыба фугу (или, как ее еще иначе называют, иглобрюх,
рыба-собака, рыба-смерть) – не только самое дорогое, но и самое опасное
блюдо японской кухни. В определенных частях ее тела (печени, икре,
молоке, кишечнике, глазах и коже) содержится смертельно опасный яд -
тетродотоксин, который в 25 раз превосходит знаменитый кураре и
является в 275 раз токсичнее цианида. Содержания яда в одной маленькой
рыбке вполне достаточно, чтобы насмерть отравить 40 человек. При всем
при этом, никакого противодействия от яда рыбы фугу до сих пор так и не
найдено, так что любители гастрономического экстрима должны отдавать
себе отчет в том, что такая трапеза вполне может оказаться для них
последней. Однако самих японцев, похоже, игры с жизнью и смертью
нисколько не смущают: согласно данным историков, традиция употребления
в пищу этой ядовитой рыбы уходит своими корнями в далекое прошлое. В 16
веке количество смертей от яда рыбы фугу было настолько значительным,
что превысило даже число жертв от ведущихся междоусобных войн. Это
сподвигло японского правителя - сегуна Тоетоми Хидэеси – ввести запрет
на употребление в пищу ядовитой рыбы, который действовал на всей
территории страны. Но уже в 20 веке этот запрет был отменен указом
первого японского премьер-министра Ито Хиробуми, который рискнул
попробовать сашими из фугу в городе Симоносэки. Гордые своим искусством
приготовления фугу,
жители Симоносэки даже включили изображение этой рыбы в свой
официальный герб. Согласно существующей статистике, в период с 1886 по
1979 годы от яда фугу пострадали в общей сложности двенадцать с
половиной тысяч человек, половина из которых умерли. Несмотря на то,
что считается, что основная масса пострадавших – это непрофессионалы,
не имеющие достаточной квалификации и навыков для правильного
приготовления фугу, в печальном списке любителей гастрономического
экстрима значились также и громкие имена, смерть которых потрясла
Японию. Так, например, в 1975 году по вине повара умер великий актер
театра Кабуки Мицугоро Бандо, при жизни удостоившийся самого высокого
японского титула «Живое национальное сокровище». Поэтому уже в 1980
году министерство здравоохранения Японии сделало обязательным
лицензирование поваров, которые занимаются приготовлением блюд из фугу.
Получить специальный диплом вовсе не так просто, как может показаться:
сначала повар несколько лет учится определять степень ядовитости рыбы
по ее цвету, затем искусству правильной разделки фугу и ее сервировки.
После этого кандидат проходит экзамен, на котором должен
продемонстрировать свое умение и, согласно поверью, продегустировать
собственный кулинарный шедевр. Понятно, что права на ошибку в таком
случае быть просто не может.
Фугу-дегустация Итак,
если вас не пугает мрачный шлейф, тянущийся за историями о рыбе фугу, и
вы морально готовы расстаться с кругленькой суммой за радость
приобщиться к братству кулинарных экстремальщиков, выберите
приглянувшийся фугу-ресторан и приготовьтесь испытать новые ощущения. В
идеале в выбранном вами ресторане должен быть говорящий по-английски
менеджер, который и пояснит вам все тонкости трапезы. Сначала в
японском ресторане принято подавать «фугу хире-саке»: сухие плавники и
хвост фугу, которые официант поджигает на ваших глазах, а затем
заливает саке. Полученной настойке японцы приписывают целебные
свойства, а еще, по их мнению, она способна обострять чувства, что как
нельзя лучше пригодится клиентам для дальнейшей дегустации. В некоторых
ресторанах кухня является открытой, так что любой гость сможет
понаблюдать за тем, как повар аккуратно снимает с рыбы ядовитую кожицу,
вырезает внутренности и тщательно промывает филе. Интересно, что все
ядовитые отходы обычно пакуются в специальный контейнер с замком, с
которым обращаются не менее трепетно, чем с токсичным мусором. Первое
полноценное блюдо из фугу – это «фугу-саши» (сашими из фугу): тонко
нарезанные до полупрозрачности ломтики сырой фугу, разложенные по кругу
тарелки в виде лепестков. К нему подают смесь «понзу» (уксусного
соуса), «момиджи-ороши» (особого сорта редьки), «асацуки» (крошеного
лука) и красного перца. Если вы заказали комплексный обед из фугу, то
после «фугу-саши» вам подадут бульон из отварной рыбы фугу с рисом и
сырым яйцом. Заканчивается трапеза обычно блюдом под названием «фугу
кара-аге» - вываленной в муке и зажаренной в кипящем масле фугу,
напоминающей по вкусу нежное мясо цыпленка, а по виду – морского окуня
в кляре.
Рыбная философия Ну а тем, кто
так и не решился пока отведать фугу, можно порекомендовать начать свое
знакомство с этой удивительной рыбой, отправившись в один из парков
Токио, где установлен памятник фугу, или же наведаться на экскурсию в
храм, расположенный около Осаки, где находится надгробный камень,
высеченный в ее честь. Фугу стала своего рода национальным японским
достоянием, символом преодоления извечного человеческого страха перед
неизбежностью конца. Интересен тот факт, что не так давно современные
ученые вывели особый вид фугу – рыбу, сохранившую все обычные вкусовые
качества фугу, но не содержащей ни грамма опасного яда. Однако японские
гурманы с негодованием отвергли «облегченный» вариант фугу, пояснив,
что с исчезновением риска пропадает и сам смысл традиции ее
приготовления и употребления.