История одного торта Вряд
ли во всем мире найдется другой такой торт, создание которого постоянно
сопровождали легенды, тайны и … долгие судебные тяжбы, за ходом которых
с интересом следили не только профессиональные кондитеры, но и простые
обыватели. Несмотря на то, что рецепты шоколадных тортов значатся в
австрийских кулинарных книгах еще с 1719 года, настоящим годом
«рождения» легендарного торта Захер принято считать 1832-й. Именно
тогда, согласно преданиям, юный ученик повара Франц Захер,
стажирующийся на кухне знаменитого австрийского министра Меттерниха,
впервые изготовил торт, который впоследствии прославил не только его
самого, но и его страну. История умалчивает о том, что или кто
вдохновил его на создание этого кулинарного шедевра. Возможно, в основу
лег один из вариантов традиционных австрийских шоколадных пирогов,
облитых сверху шоколадной же глазурью. Однако торт Франца Захера был
поистине неподражаем на вкус, благодаря слою абрикосового мармелада под
шоколадной обливкой. Сам по себе этот мармелад широко использовался
многими мировыми кондитерами и открытием лично Захера не являлся. Но
именно он сумел найти то неподражаемое сочетание мягкого шоколадного
вкуса с контрастной кислинкой мармелада, которое позволило выделить его
торт среди творений всех остальных искусных кулинаров. С этого момента
шоколадное творение Франца Захера стало достоянием многих поколений его
семьи, вскоре основавшей фамильную кондитерскую в Вене. Конечно,
ассортимент выпечки и кондитерских изделий семьи Захер постоянно
расширялся, но торт по-прежнему оставался их «фирменным знаком» и
счастливым талисманом, позволившим добиться богатства и процветания.
При этом рецепт фамильного торта отнюдь не держался в секрете. В 1913
году он вошел в список лучших, специально собранных для новой
отпечатанной поваренной книги известнейших австрийских блюд. Секрет
успеха содержался вовсе не в ингредиентах, а в их качестве, нужном
количестве и особой технологии выпекания – здесь уже семья Захер
оставалась непреклонна и никому не позволяла проникнуть в нюансы самого
процесса.
Рецепт фамильного раздора В
1934 году случился первый судебный спор вокруг знаменитого торта Захер.
Один из внуков Франца Захера, оскорбленный тем, что семья лишила его
наследства, продал фамильную тайну крупному венскому кондитеру Демелю.
Дело оказалось непростым: с одной стороны, Демель приобрел рецептуру у
одного из членов семьи Захер, что вполне давало ему право считать
изготовляемый им торт «оригинальным тортом Захер». С другой, после
войны в кондитерской Захер слегка изменилась технология изготовления
торта: теперь мармеладная прослойка делалась не сверху, а в середине
торта, чтобы сделать его еще более пышным и сочным. Это давало Демелю
определенные преимущества, поскольку его торты все еще пеклись по
старому рецепту – с мармеладом на поверхности. Но и семейство Захер не
осталось в долгу, считая, что именно им виднее, как совершенствовать
торт, открытие которого принадлежит их фамилии. В ходе судебного
разбирательства Демелю было все же предписано заменить фирменную
круглую шоколадную медаль с надписью «Эдвард Захер. Вена» на
треугольную, которая отличала его продукцию от тортов, выпекаемых
кондитерской Захер. Но, тем не менее, вопрос о том, чей торт можно
считать оригинальным, достойным носить фамилию Захер, так и остался
открытым и по сей день. В 1992 году новый владелец кондитерской Демель
затеял очередную тяжбу в желании доказать правоту предков. Но, похоже,
давнее противостояние двух семейных кондитерских кланов в стиле
шекспировских трагедий уже перестало интересовать рядовых гурманов,
которые с одинаковым удовольствием покупают торты обеих кондитерских.
По стопам венских кондитеров Если
же вам пока еще не выпал шанс лично сравнить кулинарные шедевры Захер и
Демеля, вы можете попытаться изготовить свой собственный – следуя
рецепту одной из австрийских поваренных книг:
Ингредиенты для приготовления торта: 100
г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла, 250 г
нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао порошка, 60 г
молотого миндаля и 110 г абрикосового джема.
Состав шоколадной глазури: 200 г темного шоколада, 160 мл сливок
Приготовление: 1. Разогреть духовку до 1800 С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см и проложить ее пергаментом.
2. В небольшой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, растопить шоколад с водой. Остудить.
3.
Электрическим миксером взбить масло с сахаром, не переставая взбивать,
добавить по одному яйца. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный
шоколад.
4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать
около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на
решетку и полностью остудить.
5. Остывший бисквит порезать
пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать
частью шоколадной глазурью. Оставшуюся глазурь разогреть и вылить
сверху.
В венских кофейнях в дополнение к большому клину торта
Захер вам на тарелочку непременно прибавят щедрую порцию нежнейших
взбитых сливок, которые помогут оттенить вкус шоколада и сделать его
еще более изысканным.
Вряд
ли во всем мире найдется другой такой торт, создание которого постоянно
сопровождали легенды, тайны и … долгие судебные тяжбы, за ходом которых
с интересом следили не только профессиональные кондитеры, но и простые
обыватели. Несмотря на то, что рецепты шоколадных тортов значатся в
австрийских кулинарных книгах еще с 1719 года, настоящим годом
«рождения» легендарного торта Захер принято считать 1832-й. Именно
тогда, согласно преданиям, юный ученик повара Франц Захер,
стажирующийся на кухне знаменитого австрийского министра Меттерниха,
впервые изготовил торт, который впоследствии прославил не только его
самого, но и его страну. История умалчивает о том, что или кто
вдохновил его на создание этого кулинарного шедевра. Возможно, в основу
лег один из вариантов традиционных австрийских шоколадных пирогов,
облитых сверху шоколадной же глазурью. Однако торт Франца Захера был
поистине неподражаем на вкус, благодаря слою абрикосового мармелада под
шоколадной обливкой. Сам по себе этот мармелад широко использовался
многими мировыми кондитерами и открытием лично Захера не являлся. Но
именно он сумел найти то неподражаемое сочетание мягкого шоколадного
вкуса с контрастной кислинкой мармелада, которое позволило выделить его
торт среди творений всех остальных искусных кулинаров. С этого момента
шоколадное творение Франца Захера стало достоянием многих поколений его
семьи, вскоре основавшей фамильную кондитерскую в Вене. Конечно,
ассортимент выпечки и кондитерских изделий семьи Захер постоянно
расширялся, но торт по-прежнему оставался их «фирменным знаком» и
счастливым талисманом, позволившим добиться богатства и процветания.
При этом рецепт фамильного торта отнюдь не держался в секрете. В 1913
году он вошел в список лучших, специально собранных для новой
отпечатанной поваренной книги известнейших австрийских блюд. Секрет
успеха содержался вовсе не в ингредиентах, а в их качестве, нужном
количестве и особой технологии выпекания – здесь уже семья Захер
оставалась непреклонна и никому не позволяла проникнуть в нюансы самого
процесса. 
В
1934 году случился первый судебный спор вокруг знаменитого торта Захер.
Один из внуков Франца Захера, оскорбленный тем, что семья лишила его
наследства, продал фамильную тайну крупному венскому кондитеру Демелю.
Дело оказалось непростым: с одной стороны, Демель приобрел рецептуру у
одного из членов семьи Захер, что вполне давало ему право считать
изготовляемый им торт «оригинальным тортом Захер». С другой, после
войны в кондитерской Захер слегка изменилась технология изготовления
торта: теперь мармеладная прослойка делалась не сверху, а в середине
торта, чтобы сделать его еще более пышным и сочным. Это давало Демелю
определенные преимущества, поскольку его торты все еще пеклись по
старому рецепту – с мармеладом на поверхности. Но и семейство Захер не
осталось в долгу, считая, что именно им виднее, как совершенствовать
торт, открытие которого принадлежит их фамилии. В ходе судебного
разбирательства Демелю было все же предписано заменить фирменную
круглую шоколадную медаль с надписью «Эдвард Захер. Вена» на
треугольную, которая отличала его продукцию от тортов, выпекаемых
кондитерской Захер. Но, тем не менее, вопрос о том, чей торт можно
считать оригинальным, достойным носить фамилию Захер, так и остался
открытым и по сей день. В 1992 году новый владелец кондитерской Демель
затеял очередную тяжбу в желании доказать правоту предков. Но, похоже,
давнее противостояние двух семейных кондитерских кланов в стиле
шекспировских трагедий уже перестало интересовать рядовых гурманов,
которые с одинаковым удовольствием покупают торты обеих кондитерских. 
100
г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла, 250 г
нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао порошка, 60 г
молотого миндаля и 110 г абрикосового джема. 
